5 литров молока (лучше деревенского)

3-4 лимона

Молоко доводим до кипения. Пока молоко нагревается, приготовьте сок лимона и дуршлаг, выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки. Как только молоко начинает бурлить, выливаем в молоко сок лимона, оставляем на 2-3 минуты на огне, чтобы масса свернулась и загустела. [* молоко, которое продается в наших магазинах (особенно пастеризованное), не всегда можно свернуть таким способом, так как для консервации в него добавлены вещества, препятствующие сворачиванию). Не держите панир на огне слишком долго, иначе он получится жестким.

 Берем дуршлаг, марлю, выливаем в него всю молочную массу. Сыр остывает и формируется. Можно добавить овощи -   получится сыр с овощами (болгарский перец, и т.д.) , можно добавить орехи, изюм, кусочки кураги – получим сладкий сыр.

Чем дольше панир будет находиться под прессом, тем тверже получится. Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечет вся влага и панир не затвердеет. Если вам нужен панир как мягкий творог, просто затяните марлю потуже и выжмите воду.

Оставшуюся сыворотку можно использовать на тесто или для приготовления овощного рагу (рагу получится слегка кислым).

 

 

Масло гхи (ги) - это очищенное коровье ("сливочное") топленое масло. Оно - и лекарство (применяется в Аюрведе, в том числе для массажа), и пищевое универсальное масло.

Приготовление гхи (ги) заключается в его очищении, то есть удалении из него всех примесей, в том числе воды. Для перетапливания (очищения), которое длится несколько часов, следует брать кастрюлю с толстым дном и топить масло на очень слабом огне. Алюминиевая посуда не подходит для приготовления/хранения пищи, тем более для масла гхи. Можно взять стеклянные или эмалированные кастрюли.

Масло должно быть желательно домашнее (деревенское) или, как минимум, без каких-либо добавок и несолёное. К качеству сырья - сливочного масло - предъявляются очень высокие требования, и потому что от этого зависит и качество, и количество полученного гхи (из плохого сливочного масла получается очень мало гхи).

Коровье (сливочное) масло нужно сложить в кастрюлю, кастрюлю - поставить на самый слабый огонь. Сверху образуется шапка белой пены ("лёгкие примеси из масла"), которую нужно снимать шумовкой как можно чаще. И, наоборот, на дне кастрюли скапливается осадок ("тяжёлые примеси", творог и тому подобное).

В процессе перетапливания и очищения масло становится прозрачным. Постепенно вода выкипает, а осадок на дне становится плотным. Тут нужно ещё внимательнее следить, чтобы масло не подгорело.

Время перетапливания зависит от количества сырья. Чем больше было сливочного масла, тем дольше оно будет очищаться. Можно взять и 500 грамм масла, и 5 кг...

Полученное масло - это масло гхи (ги), оно обладает золотистым или янтарно-жёлтым цветом, приятным запахом и вкусом и немного похоже на мёд. Позже оно загустеет (особенно при прохладной температуре) и может стать бело-жёлтым, но это тоже нормально.

После того как гхи слегка остынет, его нужно процедить. Хранить гхи можно при комнатной температуре сколь угодно долго, даже столетиями.

Масло гхи совершенно чистое; если, например, положить его в сковороду или кастрюлю и включить огонь, то оно постепенно выкипит, без дыма и совершенно без остатка.

Масло гхи - это не только пищевое, но и лекарственное масло.

 

 

 

Способы приготовления этого замечательного блюда бывают разные. Мы даем вам следующий простой рецепт:

Тесто для халавы состоит из трех частей: две трети – любые перекрученные орехи, одна треть – цельный орех. Перед приготовлением орехи можно немного обжарить. Можно обвалять в цветочной пыльце, добавить сухофрукты.

Для слипания ореховой массы добавить загустевший мед. Скатать в колбаску или шарики. Обвалять в специи кэроб, или в какао.

 

 

Способ проращивания прост:

Берем зерно  пшеницу, бобы, чечевицу, фасоль. Качество зерна должно быть хорошее, зерно должно быть спелым. Промываем и заливаем водой на три пальца, замачиваем на 12 часов. Сливаем воду, промываем, откидываем на дуршлаг, закрываем крышкой и оставляем на 12-24 часа в теплом месте. Время лот времени рыхлим руками. Время проращивания индивидуально, необходимо следить, чтобы пророщенные хвостики не превышали длины зерна.

Пророщенное зерно используем для добавления в салаты или для приготовления теста для лепешек.

Тесто:

Пророщенное зерно прокрутить 2 раза через мясорубку.

На 1 кг теста - 1ч.л. топленого масла гхи, 1 щепотка соли. Для формирования лепешек использовать муку грубого помола (отбойную). Перемешать и дать постоять 15 минут. Сформировать руками лепешки диаметром 10-15 см, толщиной 0,5 см и обжарить на сухой сковородке без масла с 2-х сторон.

 

 

Проращиваем чечевицу (можно брать и не пророщенную), перемешиваем со специями: куркумой, имбирем, порошок асафетиды, сухой петрушкой, солью (желательно черной каменной) . Кладем в пароварку и варим 10 минут. Затем добавляем кусочками порезанные овощи: картошку, морковь, добавляем эти же специи, можно карри, соль еще через 10 мин морскую капусту, томаты кусочками, счищая шкурку. Все овощи лучше перед приготовлением замочить на 1 час в воде.

 Затем добавляем масло гхи по вкусу. Затем берем и все овощи из сита , переворачиваем в воду, на которой был пар. Кладем два лавровых листа, доводим до кипения, снимаем. Суп готов.

 

 

Перед приготовлением овощи болгарский перец, морковь, цветная капуста, кабачок необходимо промыть и замочить на 1 час. Затем перемешиваем овощи со специями: имбирь, черным перец, черная горчица, асафетида, ее можно заменить карри. Если добавим черный кардамон он придаст блюду вкус копчености.

 Варим на пару 25 мин, в конце добавляем томаты, слив.масло, деревенскую сметану.

 

 

Картофель обмыть, замочить. Порезать и обвалять в сушеном укропе, соли. Вкус грибов придает пожитник (Листья и семена). Варим на пару. Приятного аппетита!

 

 

Порезать картофель соломкой перемешать со специями, карри, солью. Готовим 9 минут, добавляем сыр панир и томаты, сливочное масло.

 

 

Для приготовления пирога необходимо:

200г мягкого сливочного масла,

 200г тростникового сахара,

 700г муки грубого помола (обойной).

Замесить тесто. Накрыть полотенцем.

 В это время делаем начинку. 

 500г творога,

150г сахара

Перемешиваем.

 4 яблока, порезать

150г сахара,

10г корицы

Все ингредиенты перемешиваем.

Берем две трети теста, раскатываем на противень, посыпаем творожной массой, яблоками и сверху посыпаем тестом. Ставим в духовку (пар и конвектор) выпекаем 30 мин. На 180 градусах.

Можно добавить в начинку чернослив, курагу, орехи.

 

 

На 200мл. воды:

 1 зерно кардамона,

1 зерно душистого перца,

0,5 гвоздики,

 2 тычинки шафрана.

Кипятить 5 мин, добавить щепотку мускатного ореха, тростниковый сахар. Мед использовать нельзя: после 40град он становится токсичным.

 

 

Разрезаем огурцы на 4 части, перемешиваем с солью, укропом, асафетидой. Кладем в сухой мешок и в холодильник.